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よこて発酵厨房 蔵ら
久しぶりに蔵らでランチしました。
横手は街興しに「発酵」を用い、「よこて発酵文化研究所」を設立しました。
そのアンテナショップが「蔵ら」。
蔵を利用した店内はとても懐かしくなる雰囲気です(2階もオススメ)。

三年前の開店直後から行っていますが、見て楽しく、飽きることのない味で大好きなお店です。
出来たばかりの新しいHPはこちら
今年の夏に「旅の香り」でも紹介されました。



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寺町通りからみた外観。徒歩の方はこちらから。


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駐車場のある、四日町通りから見た外観。お車の方はこちらからどうぞ。


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日替わりスペシャルランチはチキンカツ御膳でした。


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ランチタイムのメニュー表。
ちなみに毎週水曜日のお昼はお得なランチデーです。


杜氏焼きランチ(780円)を頼みました。
お肉は豚モモ、お魚はブリでした。
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杜氏焼きというのは、「味噌・野菜・リンゴ・梨・ヨーグルト・酒粕で作った漬け床に
漬け込んだ旬の魚や肉をその場で焼いて食べる」という料理。
焼き豆腐や野菜も漬け込んでいて、キレイに盛りつけられ、点火します


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古代米入りのご飯、がっこに味噌汁、小鉢も充実しています。


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焼けてきました♪
タレもついているのですが、私はこのままいただきます。
発酵されていることにより、酸味のある滋味深い味わいが大好きなので。
肉、魚だけでなく、焼き豆腐や野菜も美味しさがアップしています。
発酵ってすごいな~。


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ランチタイムは有機コーヒーもついています。有機黒砂糖も。
お膳のデザート(煮リンゴのヨーグルトがけ)と一緒に。


小川料理長の意欲あふれるお料理は、昼も夜も素晴らしいものばかりです。
料理長によると、蔵らで食事して体調が良くなった、というお客さんも多いそう。
発酵のパワーを実感しに、ぜひいらしてください!

発酵食厨房 蔵ら
横手市四日町3-11
電話 0182-36-2326
営業時間 昼11:00-14:00、夜17:00-21:00
月曜定休
参考記事;読売オンライン

《全国発酵食品サミットin横手》 麹の薫るまち

発酵食品 継承しつつ成長続ける

「アスパラガスの三升漬け」「豆腐よう」「豆腐のみそ漬け」……。横手市四日町の飲食店「発酵厨房(ちゅうぼう) 蔵ら」の店内には、ちょっと見慣れない発酵食品が並ぶ。

横手市内の農家、食品加工業、レストランなどが集まり、2004年3月に設立された市民団体「よこて発酵文化研究所」は、発酵をキーワードに、新しい発酵食品の開発や、発酵技術を生かした土作りなどに取り組んでいる。

「蔵ら」は、発酵食品と消費者を結ぶ同研究所のアンテナショップという位置づけだ。豆腐のみそ漬けは、しっかりと水切りした豆腐を布に包んでみそに漬け込んだ熊本県に伝わる発酵食品。店がオープンする前の05年春に発泡スチロールの箱の中でねかせた3年物だ。

「どんな味がするんですか」。豆腐のみそ漬けについて尋ねる客に、蔵らの社長、小川晴資さん(57)はフランスパンに塗って、一口試食を勧める。

みその風味がほのかに鼻に抜け、まろやかな舌触りに、「チーズみたいな食感」「初めて食べたけれど、意外といける」「酒が欲しくなる」と客の反応はおおむね上々だ。小川さんはそんな反応に目を細め、「これまで食べたことのない新しい発酵食品に出合う場にしていきたい」と話す。
     ◆
横手高校などで教べんを執った作家、石坂洋次郎は横手市を舞台に小説「山と川のある町」を書いた。そんな自然豊かな横手らしい発酵食品を作りたいと研究を続けている人がいる。

横手市卸町の水産物卸会社「横手水産物地方卸売市場」の商品開発部マネージャーの富山浩一さん(67)。「失われかけた昔ながらの味を残したい」と、地域のお年寄りたちを回って教えを請い、サンマやニシン、イワシのぬか漬けを作り始めた。

1960年ごろまでは、富山さんの家でも、近くの雄物川で捕れた魚をぬか漬けにして、保存食として食べていた。2004年夏、川魚のアユと塩だけで、しょっつる(魚醤(ぎょしょう))作りに挑戦し始めた。

たるの中で2年間熟成させたアユのしょっつるは、透き通った琥珀(こはく)色に輝いていた。もともとくせのないアユらしく、すっきりとしたうま味がぎゅっと詰まっていた。しょっつる鍋にも適し、湯豆腐などにそのまま垂らしてもいい。

このしょっつるを瓶詰にして商品化した。名前は「鮎味(あゆみ)」(130グラム、800円)。29日から横手市の秋田ふるさと村で始まる全国発酵食品サミットの会場で初めてお披露目される。

富山さんは言う。
「長い時間をかけて作られ、地域に脈々と受け継がれながら成長を続ける発酵食品。そんな食文化の奥深さに出合ってほしい」

◆豊かな食文化の象徴

みそ、漬物、納豆など種類が豊富な発酵食品は、平均寿命が男性79歳、女性86歳という長寿国日本を支える柱の一つだ。

動物の体を作る重要な栄養素「必須アミノ酸」は、体内で生成することができず、必須アミノ酸を含む食物で補わなければならない。麹(こうじ)菌や酵母といった微生物は、無機物から必須アミノ酸を作ることができる。

必須アミノ酸を作り出せる理想的なたんぱく源は肉類だが、同時に脂肪も多く含んでいるので肥満になる傾向がある。これに対し、日本人は昔からコメや大豆などを発酵させ、健康的に必須アミノ酸を摂取してきた。

現代病と言われるアトピーは、偏った食生活が原因と考えられている。幼いころから様々なアミノ酸を含む発酵食品を食べていれば、健康な体を維持できると推論できる。

長い発酵食品の歴史の中で人類は、アミノ酸の中でも苦みの強いアルギニンやアラニンを、うま味成分のグルタミン酸やリジンに変える微生物を発見し、今の時代に受け継いできた。

おいしい発酵食品は、日本人が長年かけて作り上げた貴重な歴史のたまものであり、豊かな食文化の象徴でもある。

(この連載は、飯田真優子が担当しました)
(2008年3月29日 読売新聞)

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